Per insulino-resistenza (IR) si intende l’aumento della quantità di insulina necessaria per mantenere il glucosio ematico al livello fisiologico. L’insulina è un ormone prodotto dal pancreas, di natura proteica, che agisce su recettori specifici presenti sulla membrana cellulare, la proteina IRS-l, al quale si lega per permettere l’ingresso del glucosio nella cellula. L’IR si accompagna sempre ad un incremento dello stress ossidativo (SO).
E’ noto che spesso i diabetici lamentano un’imprevista variabilità del comportamento glicemico dopo l’assunzione di alcuni alimenti, pur rispettando dosi e tempi di assunzione prescritti. Citiamo alcuni esempi:
Pizza Molte persone hanno notato che dopo l’assunzione di una pizza il tasso glicemico rimane elevato per tempi più lunghi di quanto non avvenga con altri alimenti. Il motivo di ciò oggi è chiarito. Ahern et al. hanno studiato, su pazienti insulino dipendenti, l’andamento della glicemia dopo un pasto con pizza o con focaccia, rispetto ad un pasto con cibi ad alto indice glicemico. Inizialmente la glicemia si innalza allo stesso, ma dopo l’assunzione della pizza la glicemia continua a salire ancora per 4/6 ore, diversamente di quanto avviene dopo il pasto di controllo.
Riso è un alimento importante nella dieta diabetica perché può avere un IG alto e se ne mangia in discreta quantità. E’ stato rilevato che gli indici glicemici del riso sono variabilissimi da un minimo di 54 ad un valore massimo di 132 a causa del rapporto tra “amilosio e amilopectina” presenti in quantità diverse nelle differenti varietà di riso. L’amilosio è uno zucchero polisaccaride che deriva dall’unione di centinaia di molecole di glucosio ed, insieme all’amilopectina, è uno dei componenti dell’amido; il contenuto in amilosio di un cibo è un indice del livello di retrogradazione dell’amido subito dall’alimento, come avviene nel pane “raffermo”; un basso contenuto di amilosio coincide con un alto I.G., come nel riso integrale. Alcune varietà di riso Basmati, a grani lunghi, o il Doongara australiano, hanno un maggiore contenuto di amilosio rispetto al riso normale ed, in effetti, hanno valori intermedi di IG. Per cui sono identificabili quattro tipi di riso: a grani lunghi, a grani medi, a grani piccoli e quello chiamato” riso dolce”, usato nella cucina asiatica. Questo tipo di riso non contiene amilosio, ed è quello che ha il più alto indice glicemico. Generalmente il riso a grani lunghi ha un maggior contenuto di amilosio e quello a grani corti ha il contenuto di amilosio più basso ed, in effetti, hanno un I.G. rispettivamente basso e alto. Il riso meno raffinato ha un IG basso.
Patate Sembra che anche nelle patate vi sia un rapporto costante tra contenuto di amido e IG, a seconda delle varietà. Uno studio di Brand Miller sull’effetto delle patate sulla glicemia ha dimostrato che gli I.G. sono variabilissimi, da 67 a 158; ed anche in questo caso il maggior contenuto di amido corrisponde ad un I.G. alto. La varietà Pontiac (le patate dalla buccia rosa) ha un IG minore pari a 80 rispetto alle altre varietà di patate perché contengono poco amido.
Latte Il latte bovino scremato ha un IG maggiore del latte intero perché con la scrematura aumenta la concentrazione di carboidrati. Il latte di soia ha un contenuto di carboidrati pari a 4,5 g/100 ml., con un IG di 30-43 ed i fagioli di soia hanno un IG pari a 25. Ma questi sono dati relativi. va ricordato che il latte di soia è prodotto in modi diversi e quindi l’IG varia in base alla manipolazione del prodotto ed al residuo di amido.
Le maltodestrine hanno stesso IG del glucosio (100).
L’indice glicemico dei cibi varia molto in base ai seguenti fattori: contenuto in amido, modalità del processo di raffinazione, grado di maturazione alla raccolta, elaborazione culinaria, stato di cottura o meno dell’alimento.
Ovviamente la qualità del pasto influisce sul carico glucidico. Con un consumo abitualmente elevato di glucidi ad alto IG può comparire una resistenza insulinica per la persistenza dell’iperinsulinemia. L’organismo risponde all’aumento della glicemia con una maggiore produzione di insulina, per convogliare più glucosio all’interno delle cellule, accumularlo come glicogeno, trasformarlo in grasso, stimolando, infine, la produzione di colesterolo, come avviene nel diabete di tipo II.
